Lo “Storico ribelle” è uno dei formaggi d’Alpe più antichi che conserva la tecnologia, le modalità di stagionatura e le caratteristiche organolettiche di un tempo. E’ prodotto nei “calècc”, siti antichi in pietra, dove il casaro riscalda il latte e cuoce la cagliata sul fuoco a legna, è un prodotto particolarmente longevo e può stagionare anche più di 10 anni senza perdere le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.
Dal 1994 è costituita l’Associazione Produttori Valli del Bitto: sostiene la storica tipicità di questo formaggio che si differisce dal Bitto D.O.P. sostanzialmente per l’alimentazione delle lattifere, la quale deve essere composta esclusivamente da foraggio fresco d’alpeggio. Sono banditi gli integratori e i fermenti.
I soci dell’Associazione Produttori Valli del Bitto si autodefiniscono (e a ragione) i “Ribelli del Bitto” perchè non hanno voluto sottostare alle logiche della globalizzazione imposte dall’industria agroalimentare che li ha espropriati della denominazione “BITTO”. La comunità dei produttori storici continua però caparbiamente a realizzare lo storico formaggio d’Alpe degli alpeggi delle Orobie occidentale come si faceva secoli fa.
Volete sapere di più su questo eccezionale formaggio e sulla sua storia? Venite con noi!
